森晒课堂05 | 怎样鉴别一颗生晒柑普茶

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文章附图

柑普茶制作工艺主要区分为有生晒、半生晒、低温烘、高温烘等主流的几类。


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生晒用自然太阳光去掉水分干燥,能够最大程度的保留柑皮的内含物质,最主要的就是挥发油。

低温烘用60-80摄氏度左右温度,烘1-2天。可以大规模量产,但是由于挥发油的沸点较低,在加工过程中,会损耗部分挥发油。

中高温烘80-120摄氏度,烘6-10小时,耗时短,挥发油大部分乃至全部激发出来,保留少;糖类物质经高温碳化,有焦糖香。


二大维度鉴别生晒与非生晒柑普茶

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1、感官审评对比——色香味  



生晒

非生晒

色泽

人工翻晒,外表斑驳不均 ,有晒斑

受烘烤外表颜色均匀,表面颜色一致

香气

果香带陈皮药香

果香带烘烤香

口感

口感清甜醇厚

口感清甜醇和

表皮

冲泡吸水之后,活性仍在,果皮饱满有弹性

僵硬,果皮吸水后不能回复饱满状态。


色泽

生晒小青柑因为受到的日光照射是移动的,且人工会移动翻晒,所以很多表皮上颜色不均匀,几天的生晒会使柑皮墨绿带黑,有一些甚至会出现「自然晒斑」。烘干的柑普在烘房里受的温度均匀,所以表皮颜色均匀,通常呈青褐色。


香气

正宗的新会生晒柑不仅会有柑本身带有的果香,还会有陈皮的药香,带有陈皮香气的是正宗新会产地的证明,也是生晒的证明,因为新会的陈皮自古也是晒出来的,只有晒才能使新会陈皮有好的香气和药效。烘干的柑普同样带有柑本身的果香,但是也带有烘烤的香气。


口感

生晒的柑普是柑皮中的柑油和茶叶在晒的条件下去相互融合,柑油物质会融入茶中,茶的口感会变得馥郁醇厚;

烘干的柑普只是简单的让柑皮干燥去掉了包括柑油在内的大部分物质,对茶的口感没有帮助。


表皮

生晒的柑普冲泡后的表皮活性仍在,果皮吸水变厚,但是富有弹性;

烘干的柑普吸水后基本无弹性,表皮僵硬。

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2、内含物质对比 —— 活性、营养、转化



生晒

非生晒

活性因子

自然晒干,保留柑皮内的油性物质

高温达到沸点,部分活性油易挥发

细菌存活

紫外线有杀菌效果

高温将细菌杀死

营养存留

柑皮内含丰富的维生素,紫外线对其有活化作用

高温破坏了水溶性的维生素类等营养物质,部分糖类物质碳化,营养成分留存低

转化空间

柑与茶在阳光下进行二次发酵共和,且随着时间口感和营养价值转化愈发好

高温杀掉植物活性因子,转化空间小或无


活性因子

柑油类物质的沸点较低。自然晒干的柑普是可以保留柠檬烯等的柑油物质,紫外线刺激糖类生成;

而高温或长时间的低温烘干的柑普是使挥发油大部分激发出来了。


细菌存活:

自然阳光的紫外线有杀菌效果;高温也可以将细菌等杀死。


营养存留

一部分是生晒保留了大部分的营养物质(蛋白质、糖类、碳水化合物等),并且紫外线可以提高纤维素酶的活性,从而水解难以分解利用的纤维素为糖类物质,提高柑普的营养成分含量,并被人体吸收。烘干会使部分糖类物质碳化,降低柑普的营养成分,并且对纤维素酶无活化作用。


转化空间

生晒使茶与柑在阳光下进行自然的二次发酵,保留二者物质较多,给转化留下空间;

烘干的柑普快速使柑油等物质击发出,给柑普留下的转化空间较小。且迅速激发出的柑油物质凝结在果皮表面,一段时间存放后果皮会满披白霜。

文章分类: 干货派送森晒课堂
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